Berberè

Berberè è l'insegna di pizzerie creata nel 2010 a Bologna dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe e divenuta una realtà di successo riconosciuta dal pubblico e dalla critica enogastronomica. Berberè promuove, attraverso la pizza, una vera rivoluzione della cultura gastronomica fondata sull'artigianalità. Il nome Berberè, che richiama il mix di spezie originario del Corno d’Africa, rispecchia l'anima del brand, che unisce e mescola competenze diverse nella realizzazione della pizza: dalle aziende che forniscono gli ingredienti, passando per lo staff in cucina che li lavora, fino allo staff in sala a diretto contatto con la clientela.

Berberè è al 5° posto nella classifica del 2023 delle migliori catene di pizzerie artigianali nel mondo stilata da 50 Top Pizza e ha recentemente ricevuto la conferma del prestigioso riconoscimento 3 Spicchi Award assegnato da Gambero Rosso al locale di Castel Maggiore all’interno della Guida Pizzerie 2024 .

Al centro del lavoro di Berberè c’è l’artigianalità, resa possibile dalla gestione diretta dei locali e dall'investimento di risorse nella formazione continua del personale. Ogni giorno in ogni locale dell’insegna l’impasto della pizza viene realizzato partendo da acqua, farina e lievito madre vivo rinfrescato e curato quotidianamente. Questa ricetta è frutto di anni di ricerca investiti per ottimizzare il processo produttivo e proporre un’esperienza di gusto uguale in ogni pizzeria: questo significa minimizzare i rischi, imparare ed insegnare a gestire le variabili date dall’utilizzo di prodotti freschi e lievito madre, garantendo la qualità. Gli impasti vengono studiati e monitorati costantemente, dal punto di vista chimico e nutrizionale, con la cura costante di chi lavora in cucina. Le materie prime scelte rispecchiano alti standard di qualità e vengono selezionate da piccole-medie aziende che praticano un'agricoltura sostenibile per le persone, per l'ambiente, per le lavoratrici e i lavoratori.

Le caratteristiche della pizza Berberè
​Nelle pizzerie Berberè è possibile trovare tre diversi tipi di impasti, preparati in numero limitato per evitare gli sprechi: classico; idrolisi, tutti i giorni solo a cena, senza l’utilizzo di lievito; biodiverso, a base di un mix di cereali (disponibile solo a cena il venerdì, il sabato e la domenica). Ad eccezione dell’impasto idrolisi, in cui la fermentazione avviene spontaneamente da grano spezzato e acqua, la caratteristica principale delle pizze Berberè è l’utilizzo del lievito madre vivo, che prevede una lunga lievitazione: il processo di maturazione dell'impasto dura, infatti, 24 ore a temperatura ambiente controllata di 24 gradi. Le farine per l'impasto sono semintegrali biologiche, frutto di un percorso di ricerca e sperimentazione, e contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco.

Morbida dentro e croccante fuori, la pizza di Berberè stimola la convivialità attraverso un’idea semplice: viene tagliata in otto spicchi per poter assaggiare insieme i vari gusti.

Aziende agricole e casearie fornitrici vengono accuratamente scelte secondo parametri relativi al rispetto del lavoro, impiego della terra, valorizzazione delle tradizioni produttive di ogni territorio, e soprattutto qualità e bontà dei prodotti. Tutte le farine utilizzate e il pomodoro sono bio.

Il menù
​Il menù è stagionale e propone a prezzi accessibili 16 scelte di pizze che spaziano dalle classiche e intramontabili come la Margherita o la Bufala (con mozzarella di bufala a crudo, per conservarne il sapore e le proprietà organolettiche) fino alle pizze cult amatissime dalla clientela come la Crudo e Burrata (con Prosciutto crudo di Norcia, burrata pugliese, rucola, fiordilatte campano, olio all’arancia) o l’immancabile ‘Nduja e burrata (Burrata pugliese, ‘nduja di Spilinga, fiordilatte, pomodori datterini confit, basilico) in onore delle origini calabresi dei titolari. Ogni menù di stagione prevede inoltre un’ampia scelta di pizze vegetali, come la vegana Hummus (Hummus di ceci, melanzane al forno, pomodori datterini freschi, coriandolo, semi di sesamo, scorza di limone, olio evo), la vegetariana Ortolana (Zucchine al forno, patate schiacciate all’olio, provola affumicata al naturale, pesto di basilico con mandorle, pomodorini confit, basilico) e la Norma (Melanzane al forno, pomodoro bio, fiordilatte campano, ricotta affumicata grattugiata e basilico). Oltre alle pizze la carta propone gli Sfizi da condividere, tra cui le insalate e le deliziose Montanarine: impasto fritto condito in diverse varianti come ad esempio ‘Nduja, miele e ricotta affumicata oppure Prosciutto crudo di Norcia. Sono presenti in menù cinque salse (Salsa verde, Miele alla ‘nduja, Salsa aioli, Pesto di basilico con mandorle e Hummus) da utilizzare per intingere il cornicione, un’idea divertente che esalta il gusto dell’impasto della pizza. La selezione di dolci spazia dai classici della tradizione italiana come il Tiramisù, fino a proposte più caratteristiche come il Gianduiotto al Pistacchio (Semifreddo al pistacchio con salsa alle amarene e crumble croccante), realizzati per Berberè dal Maestro Pasticcere Luigi Biasetto.

Per quanto riguarda il menu beverage, la selezione prevede vini naturali come il Bombino IGP Puglia bianco o il barbera Eretici Rosso, soft drink come la Molecola (una cola 100% italiana prodotta dall’omonima azienda con sede in provincia di Torino), i cocktail ideati dal bar bolognese Ruggine in collaborazione con Berberè. Sul versante birre i locali del brand propongono, in anteprima in italia, le birre di Brooklyn Brewery, il famoso birrificio newyorkese, con cui Berberè ha stretto una partnership rendendo disponibili in Italia birre iconiche come la Brooklyn Pilsner, fresca e luppolosa, e la Brooklyn Lager, rinfrescante e dalle note agrumate. Disponibile anche la birra Stonewall Inn Ipa, realizzata da Brooklyn Brewery in collaborazione con la fondazione The Stonewall Inn Gives N^back Initiative (SIGBI) nell’ambito dell’iniziativa Create Space, una piattaforma di visibilità e sostegno alle realtà di attivismo LGBTQ+ nel mondo. La collaborazione tra Berberè e Brooklyn Brewery è nata naturalmente, in modo quasi inevitabile. Le due realtà condividono infatti gli stessi principi di artigianalità e qualità, condividendo inoltre la stessa cultura del lavoro basata sul rispetto delle persone e sulla creazione di un ambiente sicuro in cui tutte e tutti possano esprimere il loro potenziale.

Concept architettonico e creativo dei locali
​Non solo pizza buonissima servita gentilmente ma anche locali curati in ogni dettaglio. Il concept architettonico e creativo delle pizzerie è sempre, infatti, site specific nel rispetto della storia di ogni spazio e con l'intento di valorizzarne le caratteristiche peculiari. Le pizzerie Berberè sono belle, colorate, contemporanee, vestite con allestimenti studiati di volta in volta. Per questo i locali sono tutti diversi ma uniti da un filo conduttore che li collega nelle loro diversità, dato da una serie di elementi: la presenza di oggetti che comunicano, in modo pop, semplice e accattivante, la filosofia Berberè; la cucina a vista che rende trasparente la preparazione; la presenza di un wall painting distintivo in ognuna delle location, realizzato da artiste/i contemporanee/i.

Berberè celebra così la bellezza della pizzeria contemporanea per un’esperienza food divertente e accessibile.

La formazione dello staff

La formazione del team avviene on-job, per imparare il mestiere mettendo le mani in pasta e conoscere il mondo della ristorazione in prima persona. L’essenza e la sfida di Berberè è il “lavoro” nel senso di “mestiere”: il tramandare una professionalità frutto di esperienza e saperi. Investendo nella formazione continua del proprio giovane staff, il brand riesce così a mantenere e migliorare la qualità artigianale del suo prodotto. Come in una vecchia bottega, le ragazze e i ragazzi che fanno parte del personale seguono un preciso percorso professionale volto ad accrescerne competenze, capacità ed esperienza. Per la gestione interna ci si è ispirati ai grandi restaurant group internazionali dove ci sono persone addette anche ai più piccoli particolari. Ogni pizzeria ha un/a manager responsabile, in continuo contatto con il team centrale. L'area managersi occupa di coordinare tutto il personale e di formare le figure responsabili dei locali. Da qualche tempo è stato inserito anche il controllo di gestione.

Matteo Aloe si occupa, con l'aiuto di una persona di grande esperienza di alta cucina, di standardizzare i processi di creazione delle pizze in menù (sempre stagionali) e di renderli replicabili nei diversi locali, oltre a curare il progetto di crescita interna dei pizzaioli e delle pizzaiole. Invece Salvatore Aloe, avendo un'esperienza molto forte in ambito retail, si occupa della ​ ricerca delle location e di tutta la parte di sviluppo del progetto (gestione contrattualistica, analisi delle vendite e dei consumi, ecc).

Casa Madre
​In virtù della centralità che la formazione ha sempre avuto per Berberè, nel 2024 nasce “Casa Madre”, centro di formazione permanente con sede proprio a Bologna, in Via Murri 71.
​Il nome dello spazio richiama alla mente il lievito madre: ingrediente essenziale dell’impasto delle pizze Berberè, sottoposto a un ciclo quotidiano di cura e lavorazione, è simbolo della artigianalità del processo produttivo di tutte le pizzerie del marchio. Allo stesso modo la “Casa Madre” di Berberè è il punto di inizio per chi arriva, il luogo dove imparare il mestiere e avviare un percorso professionale appagante, con la possibilità di continuare a crescere e a imparare a ciclo continuo, proprio come il lievito madre.
​La nuova sede bolognese, che occupa i locali dell’intera palazzina in via Murri, è il cuore pulsante del brand, un luogo vivo e pieno di iniziative. Oltre ai locali destinati alla formazione, nell’edificio è attiva la centrale operativa di Berberè. “Casa Madre” ospita, inoltre, una pizzeria aperta tutti giorni con la proposta ormai conosciuta e apprezzata dalla clientela: farine bio e macinate a pietra, impasti fermentati con solo lievito madre vivo per 24 ore, farciture stagionali e pizze servite in 8 fette da condividere.
​Il centro di formazione permanente di Bologna ha ampi spazi per la didattica teorica. La cucina è disegnata in modo funzionale alla formazione on job durante i servizi: ha due forni e un’ampia zona dedicata agli impasti. Oltre allo staff stabile della pizzeria, in questa sede si concentrano le figure più esperte interne all’azienda: a loro il compito di trasmettere alle persone neo assunte in formazione le conoscenze riguardanti la pizza e il lievito madre, il modello Berberè di gestione di una pizzeria, i valori del brand e l’ecosistema delle aziende che forniscono le materie prime. ​
​La formazione non è riservata solo alle persone appena assunte, ma è erogata anche a coloro che lavorano in azienda già da tempo. Lo spazio, infatti, ospita delle vere proprie masterclass, tenute da professioniste e professionisti del settore e dedicate a store manager e responsabili di cucina delle pizzerie, area manager e a tutte le altre figure manageriali, in modo da continuare a investire nella cultura e nel coinvolgimento attivo delle persone che gestiscono le singole pizzerie e il brand in generale. Per Berberè questa è la chiave per mantenere la qualità del cibo servito, dell’accoglienza, della gestione, anche moltiplicando le aperture.

Berberè contro la violenza di genere
​Da diversi anni Berberè sostiene con una donazione D.i.Re – Donne in rete contro la violenza, una rete di 106 centri antiviolenza distribuiti sul territorio italiano (www.direcontrolaviolenza.it). In occasione della data del 25 novembre il brand promuove la campagna di sensibilizzazione “La violenza di genere non è sul menù”, una serie di iniziative e strumenti che proseguono oltre la Giornata internazionale per l’eliminazione della violenza contro le donne. L’obiettivo è quello di rivolgersi alla clientela per far conoscere i centri della rete D.i.re attraverso strumenti come i cartoni della pizza, su cui viene applicato un QrCode con i contatti di tutti i Centri Antiviolenza della rete, cartoline con lo stesso messaggio, consegnate a tutta la clientela nelle giornate della campagna e rese disponibili, con continue ristampe, nelle pizzerie del marchio per tutto l’anno. La campagna viene inoltre diffusa con stickers consegnati in cassa, con la condivisione dei contenuti sui canali social e attraverso la newsletter e il sito del brand.

Parallelamente Berberè ha programmato una formazione interna rivolta al personale di tutti i locali. Se la violenza di genere è trasversale è infatti fondamentale che venga condiviso un percorso di consapevolezza interna per prevenire e far emergere i comportamenti molesti nei luoghi di lavoro e per far sì che il personale sia coinvolto attivamente nella campagna.

Insieme alla Fondazione Libellula, è stata inoltre introdotta in azienda una policy antiviolenza e antimolestie attraverso la quale il brand si impegna attivamente per costruire, curare e abitare un ambiente di lavoro plurale, libero da discriminazioni, intimidazioni o molestie e per sanzionare i comportamenti violenti e le molestie in azienda.